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麹漬けと柚子マーマレード

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ウインターコスモスの季節になると、
我が家では「麹漬け」作りが始まります。

夏の間いっぱい取れる胡瓜や茄子を麹漬け用にどんどん糠漬けにしておきます。塩分20%くらいの塩からーい糠床。
後で塩抜きするのでいいのです。でないと暑い夏は越えられません。

11月になったら漬けた茄子や胡瓜を出して干し、乾いたら保存します。(干しているところ)
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麹漬けの作り方は...
●麹 750㌘ 醤油 2カップ 砂糖 100㌘
 麹をほぐして、炊飯ジャーに入れます。そこへ醤油と砂糖を煮立てて注ぎ入れ、保温3~4時間。

●塩漬けの茄子・胡瓜  生姜
麹漬けに使う分だけ胡瓜や茄子を水に浸け、塩抜きします。
途中細かく刻んで、また何回か水を替えます。噛んでみてほんのり塩味が残るぐらいになったら茹でて冷まし、ギュッと絞っておく。生姜は千切り。
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麹と具を合わせ、一週間ぐらい寝かせます。
最初はよそよそしい感じの麹と具↓ですが
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時間が経つと仲良く馴染んでしっとりツヤツヤ。↓
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茄子や胡瓜にも味が染み込み、いい感じ。
ご飯にのせると箸が進む、進む...(^-^;
熊さんのお友だちはクラッカーに載せてお酒のアテにしてました。

麹漬けをお裾分けしたらお礼に柚子を戴いたので、柚子マーマレードを作りました。
柚子皮620㌘ りんご果汁100cc 柚子果汁160cc グラニュー糖510㌘

いつもお世話になっているミセス・ベリーさんのレシピで。
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今週は、夜なべに胡瓜や茄子、柚子皮...刻んでばかりの一週間でしたemoticon-0136-giggle.gif


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by ira1027 | 2016-11-18 08:17 | 保存食 | Trackback | Comments(2)