カテゴリ:保存食( 33 )

今年も麹でいろいろ♪

秋の日は釣瓶落とし。
山の日暮れはよけいに早くて 急かされているようなこの頃です。
仕事が終わる5時にはどんどん夕闇が深くなって 帰る頃にはもう真っ暗。
時計を見ると5時半とか「な~んだ」と思うような時間なのですけど。
仕事もパートにして貰ってから 余裕・・・と言いたいところですが 朝も夕方も時間の使い方が下手なのは相変わらずです(汗
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今夜は鍋にしよう、なんて思っても 帰ってからだと暗くて 畑の野菜ものも 懐中電灯片手に取りに行かねばなりません。
朝取っておくと気分がゆっくりするし 取れたもので献立を考えられます。
今朝の収穫は ブロッコリー サラダ用水菜 サニーレタス。
畑は着実に冬に向かって進行中です。


f0012059_1381054.jpg毎年 この時期になると作る我が家の常備菜 麹漬。
おばあちゃんの専売特許でしたが 熊さんや私の友達にもファンが増え 私も作るようになりました。


作り方は

醤油とみりんを煮たてた中に 麹を入れて混ぜます。
<分量のめやす>
 麹 1升(750g) 醤油  1カップ強  みりん 1/2カップ
電気炊飯器で3時間ぐらい保温してからタッパーに取り出しておきます。

f0012059_1382269.jpg野菜は細かく切って
塩漬けは水で塩抜きし 生の野菜は10分ぐらい蒸してから 冷まします。
今回は塩漬けの茄子 牛蒡 人参 蓮根 生姜

今朝は洗濯を干しながら蒸してたら 鍋を焦がしました(涙 
f0012059_1383654.jpg麹がなれたところへ 下ごしらえした野菜を混ぜて出来上がり。翌日ぐらいから食べられます。
日にちをおいたほうが味が馴染んで美味しいです。

麹ブームのおかげで知った塩麹もとても便利で 
なくなりかけたら仕込んでいます。
イカの塩辛は塩麹で作ると格別です。
豚肩ロースを塩麹に漬けておいて フライパンでこんがり焼いた美味しさは ステーキを越えると思います(^o^)

世間では麹がにわかに脚光を浴びていっとき売り切れるぐらい 人気者になりましたが 我が家では以前から 必須の食材。
麹ブームは幼馴染がTVに出て有名になったような、誇らしいような気持ちです(笑
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by ira1027 | 2011-11-05 13:12 | 保存食 | Trackback | Comments(8)

そこに栗があるからだ

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風が吹いた翌日は 栗の実を拾いに行き 冷蔵庫に入れ 貯まったら渋皮煮、のくりかえし。
毎年の恒例行事になりました。
今年はわりと豊作で 何回かに分けて 栗2~3キロ分は作ったと思います。 
消費したグラニュー糖の量がオソロシイ(汗

毎年のことですが 年一回なのでなかなか要領を思い出せません。
やってるうちに「ああ、そう そう」と慣れてきて
慣れた頃に終わります^^;

来年のために 
自分なりの覚書
これを書いたこともおぼえているかどうか怪しいものですが
★作ろうと思った日は帰宅したら お湯を沸かして栗を浸けておくこと
   すぐ忘れて 作業の始まりが遅くなり 出来上がりが深夜になってしまうので
★指の爪をあまり短くしないこと
    剥きにくい個所はどうしても手を使うので 短いと深爪になって痛い
★茹でた栗を流しで綺麗にするときは 洗い桶やシンクマットは片づけておく
    でないと アクで色が付いて後がたいへん

お客さんのお茶請けに、秋の夜長のおやつに、と 手間の割にあっという間に消費されていくので 瓶を脱気する意味はあるんだろうか、なんて思ったりも毎年のこと(爆

でも、夜更けに 今 おんなじことやってる人が日本中で何人いるのかな なんて思いながら 栗を剥いたり炊いたりするのが 結構楽しいのです。

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我が家は まだ去年のお米がたくさん残っていて、年末ぐらいまでありそう。
毎日お弁当も持って行ってた長男が4月から県外へ出たのも米が減らない原因だと思うのですが。一日3合食べるのがやっと。
そんなわけで「コメ消費令」発令中、めったにパンを焼いてません。

どうしても食べたくて作った
渋皮煮入りのパン。
胡桃やドライフィグ、レーズンも入ってます。
 
f0012059_23231625.jpg今日のお弁当

・青梗菜と豚肉のチリソース炒め
・塩鮭
・柴漬け、ゴーヤ佃煮
・黒豆・栗入り玄米ご飯
f0012059_23222171.jpg毎年結構な量取れる茗荷。
今年は胡瓜や茄子、生姜とあわせて柴漬けを作ることを覚えて重宝でした。
レシピは
男の趣肴HPさんのを参考に。

3%の塩で下漬けして


ぎゅっと絞って



醤油 みりん、酢 梅酢 を加えて



重石をしておくと


次の日には出来上がり

私は梅酢と一緒に 梅干を付けた時の赤紫蘇も刻んで入れています
どんどん赤紫色に染まって柴漬けらしくなるのが面白いのです。
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by ira1027 | 2011-10-18 23:52 | 保存食 | Trackback | Comments(14)

我が家は今が旬です♪ 新生姜&栗

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スーパーでは6月くらいから見かける新生姜ですが
我が家の旬は9月になってから 
「早いけどいっぺん掘ってみよか」となります。
このタイムラグはなんなんだろう、と毎度 不思議なのですが。
以前は野菜売場で見かけると我慢できずに買ったりしましたが、今年は穫れるまでガマン。

やっと我が家の生姜が登場しました。

おばあちゃんは梅酢で紅生姜を漬けてくれます。
「運動会に持っていくのに 初めて生姜掘って 漬けたもんや。
昔は10月10日が運動会って決まっとった・・・」
毎年恒例の おばあちゃんによる 生姜&運動会ストーリーを聞くことになります。



毎年甘酢漬けを作ります。
熊さんの大好物なので。





それから 
新生姜のジャムを忘れず作ります。
ベリーさんのこの本のレシピで。
ヨーグルトや紅茶のおともにはもちろん、
料理の味付けにすごく重宝します。
にんにく醤油+生姜ジャム は最強の調味料。
豚の生姜焼きや野菜炒めに大活躍です。 


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台風でずいぶん早くから栗のイガが落ち始めたので
今年は収穫できる栗は少ないかも、と思ってましたが



意外にたくさんあって にっこり。





年に一度の 栗くり坊主 活躍の時がやってきました!

久しぶり過ぎて使い方忘れてて 最初は時間がかかりました(汗

頑張って剥いて剥いて・・・
渋皮煮に。


完成するとやった~~、と達成感でいっぱいになるけど
食べるタイミングが いまいち掴めない渋皮煮。
つまみ食いする熊さんに「メッ!皮が破けとるやつから食べて」と怒ったら「どうして ええやつから食べたらあかんのや」と言われて それもそうか、と納得したりして。。。
そういえば 冷蔵庫の野菜室には去年のが一瓶ひっそりあったりするのでした(汗








***調子悪くなる前に 書いた記事でした。***
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by ira1027 | 2011-10-05 12:43 | 保存食 | Trackback | Comments(12)

梅紫蘇サワー と 夏のベーグル◎

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梅雨が早々に明けてしまったあとは おひさまが毎日頑張ってくれて、ちょっとは休憩してよ、と言いたいくらいです。

今年は 赤紫蘇が豊作で 梅干に使ったあともまだたくさんあったので、初めて紫蘇ジュースを作りました。
検索すると クエン酸を使ったり、蜂蜜で甘みをつけたり、とレシピもいろいろでしたが、私は家にあるもので、と思い 酢 と きび砂糖で。

汗をかいたら、紫蘇ジュース+梅サワーを氷水で割った梅紫蘇サワーで元気回復です ^^

去年までは 熊さんがエアコンでキンキンに冷やすので寒いくらいでした。
でも、今年はまだ うちではエアコンをまだ一度もつけていません。
寝室は2階で、結構暑いのですが、網戸にして扇風機をかけて 寝るときに「どうする?エアコン」「それほどでもないかな」 アイスノン枕で今のところ 大丈夫。
あんなに暑がりだった熊さんがなんで?お酒を飲まなくなったせいもあるかもしれません。
いつまで続くかな?ええ、ムリはしません、熱中症で救急車呼ぶ羽目になったりしたら大変ですから ^^;

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*今日のお弁当

ベーグル(ライフレーク・カレンズ・くるみ入り)  牛乳
ゆで卵 ウインナー 茹でオクラ 胡瓜と大根のピクルス ミニトマト

ぶさいくですが ライ麦やいろいろ入れて むっちり自分好み、◎ベーグルです ^^
ベーグルのこつは「発酵させないこと」だそう・・
夏のパン作りは 気温が高くて気が付くと過発酵・・なんてこともよくありますが、これは 朝捏ねた生地は 冷蔵庫の野菜室へ。で、それをそのまま夜 成形して焼いています。
一個の生地が約80㌘、15分で焼けるので 台所もそんなに暑くならずに出来上がり。
食パンだと35分かかるので エアコンなしでは焼けないかも。。。
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by ira1027 | 2011-07-15 13:29 | 保存食 | Trackback | Comments(12)

梅サワードリンクと 素敵なお味噌汁♪

f0012059_23183226.jpgこの週末に梅の実を収穫するぞ!と意気込んでいた私でしたが
土曜日は一日ざんざか降り。  
日曜は雨があがりましたが、
校長先生おばあちゃんの
「まだ青い。早すぎる」(きっぱり)
という鶴の一声で中止となりました。
ザンネン。
梅サワー用に、と少しだけちぎりました。


f0012059_2319837.jpg暑い夏を乗り切るにはこれです。
梅サワードリンク

梅の実 700g  穀物酢 700cc 氷砂糖 600g

去年のを開けたばかりなので、これは来年まで寝かせておきます。

適当にちぎったものだから あと800g 梅が余っていて、梅シロップにするか はたまた煮梅に挑戦するか・・悩み中です。(-"-)

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ふきがたくさん出ていたので刈ってきました。
今年は暑い日がまだ少ないせいか、この時期にしては柔らかです。
茹でてスジを取ってたけのこ(ヒチク)と炊き合わせ。
葉っぱは佃煮にしました。
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「永谷園」のファンサイトというところに登録していただきました。
『自慢の逸椀 おみそ汁』我が家は手前味噌で毎日お味噌汁を作っているのですが、即席みそ汁にもお世話になっています。
次男に米を送るときにはよく「あさげ」を入れてやります。
うちでもちょっと一人分だけ汁ものが欲しい時とかとても便利。
私は、生みそタイプよりフリーズドライの方が好きです。

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今日の夕飯はイワシのフライ、筍と蕗の煮物、胡瓜の漬物、そしてこのお味噌汁で一汁三菜。
これはフリーズドライでも顆粒状ではなくて 3センチ角ぐらいのキューブ状でした。
豆腐も即席みそ汁によくある高野豆腐的じゃなく、絹ごし豆腐みたい。

f0012059_2321457.jpgお湯をそそぐと わ~ホンマに揚げ茄子やん!
なんでも 永谷園さんは 真空凍結乾燥法・・「昇華」という形で乾燥する方法を開発したそう。最近のフリーズドライの技術ってすごいです。
カタログを見ると めかぶのお味噌汁やなめこのお味噌汁も素敵♪
6食930円・・おだしも具材も高級ですから 一人暮らしの方への贈り物などにもよさそうです。
ご馳走様でした。

永谷園通販ファンサイト応援中
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by ira1027 | 2011-06-20 00:03 | 保存食 | Trackback | Comments(2)

梅仕事いよいよ & 初らっきょう♪

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梅仕事の季節になりました。
6月の声を聞くと 南高梅のジャムや梅サワーがすごく美味しく感じられます。
ヨーグルトのお伴は 柑橘類のマーマレードから梅ジャムに。
汗をかいたら梅サワー。
・・といっても、今年はまだ仕込んでいないので 去年のを一瓶ずつとっておいて1年経ってじゃーーんと開けるようにしています。
去年は春に体調を崩して、回復したのがちょうど今頃で、しまいものの梅で7月にやっと作ったのでした。

梅干しは我が家では漬けるのはおばあちゃんのテリトリー。
私の任務は梅の実の確保です。
畑の梅、一昨年剪定したため、去年は殆ど生っていませんでしたが、今年はけっこうたくさん実をつけているので、何キロかは取れそうです。
まだ青いので 収穫は来週ぐらい。
またおサルのように木に登って収穫頑張ります。

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まだまだ南高梅は安くならんやろな~、なんておばあちゃんと話しながらスーパーに行ったら
犬も歩けば棒に当たる!・・で
なんと1キロ398円の素敵な南高梅を発見!
おひとり様3㌔まで なので おばあちゃんにも頼んで 梅干用にMを5㌔、ジャム用にLを1㌔購入。
今 追熟中です。台所じゅう桃みたいないい香りがします♪
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数年前まで 嫌いな食べ物は? と聞かれると 「特に何もない・・強いて言えばらっきょうです」と答えていました。が、突如その美味しさに目覚めた私。これでもう嫌いなものはなくなりました(笑
食べ出すと 国産の漬けたらっきょうって結構なお値段するので、自分で漬けようと思い、産直で泥付きのを2キロ購入。
いろんな漬け方があるようですが、私は 愛用している石原洋子さんの、季節の保存食のレシピで 下処理のあと 一晩塩漬けしてから 水気を拭いて瓶に詰め、甘酢に漬けました。
一ヶ月後から食べられるそうで、楽しみです。

f0012059_1327859.jpgご近所で貰った この子、今とても綺麗に花をつけたのですが 名前がわかりません。
下さった方に聞いても「さあ~~~?」と。
どなたか ご存じないでしょうか?



<追記:6月14日>
エゾミソハギ と思われます(たぶん・・)
こちらこちらに写真等載っています。
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by ira1027 | 2011-06-13 13:29 | 保存食 | Trackback | Comments(10)

やっと来た筍 & 夏みかんマーマレード♪

春になると毎年実家から「筍出たよ」という電話があるのですが
今年はなかなか かからず。
スーパーの野菜売場で見かけては「高い・・」とスルーしておりました。

で、連休直前に やっとかかってきました♪「筍コール」
実家へ到着すると もうちゃんと掘りあげて 持って帰るばっかりにしてくれてありました。
大小取り混ぜて十本ぐらい。
ふき、スナップえんどう、山椒も。ホント親ってありがたいです。

実家の母と喋っていたら 筍の保存方法の話になり
母は 酢漬けしたり、脱気して瓶詰め保存したり、いろいろやったけど 
「茹でて適当な大きさに切ってから お砂糖をまぶして冷凍しておくとええよ」
この「砂糖まぶし&冷凍」が一番!とのことでした。
半信半疑で(お母さん ごめんなさい)あとで検索してみたら、あら~~砂糖まぶし&冷凍の筍保存が世間ではめっちゃ普及してる模様です~@@
私の方が遅れてる・・

帰宅して すぐ皮を剥いて 米糠入れて茹でて・・
f0012059_1371245.jpg早速 私もやってみました。
ジップロックの中袋いっぱいに入るぐらいの筍に対して大さじ1~2の砂糖をまぶします。
f0012059_1372458.jpg5㎜ぐらいの厚さに切った
煮物用。

f0012059_1373332.jpgこれは炒め物用に短冊切り。

しばらく経ったら どんなものか 使ってみます。
これでOKなら 煮物用は来年のおせち用に一袋とっておくつもり。


筍の皮を剥くと 指の先(爪と指の間)が痛くなります。
剥いてしまってから 目からウロコのこんな方法 を見つけました。
今度筍貰ったら是非やってみよう!・・でも今年はもうないかも ^^;
f0012059_1374059.jpgお隣に柚子マーマレードをお裾分けしたら、私のジャムおばさんぶりが漏れ伝わったようで、ご近所から 立派な夏みかんをたくさん戴きました。
3個でゆうに1キロを超える大きさ。
二日かかって 2キロ分マーマレードにしました。


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このマーマレードを食べたいがために
ホシノでチューリッヒブロートを焼いて
今朝は久しぶりにパンの朝ご飯にしました。
今晩 長男が久しぶりに帰省の予定♪
熊さんと二人で迎えに行ってきます。
迷子になるといけないので(笑
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by ira1027 | 2011-05-02 13:09 | 保存食 | Trackback | Comments(6)

麹でいろいろ♪

先週のお味噌仕込みの時、余分に一升買った麹で、甘酒を作り(あっというまに飲んじゃいました)
で、今度は いよいよ塩麹を作ることに。
以前から気になる存在だった塩麹。この本を読んだらもう作らずにはいられない!(笑
麹に同量の水と30㌫の塩を加えて混ぜて1週間から10日熟成させる。ただそれだけ。カンタ~ン!
台所の出窓のところに置いて 朝起きると「元気ですか?」と覗く毎日。
覗くだけじゃなく時々 味見も。
最初はめちゃしょっぱくてとんがった味だったのが 
1週間経つと 「ん?」まろやかな味、ふわっといい匂い。
もう できました(嬉
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漬け物に使ったり、肉・魚を漬けたり、スープの味付けとかいろいろ使えるみたい。
楽しみです。

一升買って 甘酒作りに200㌘、塩麹作りに200㌘、
あと350㌘残った麹で こんなものを作りました。

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野菜の麹漬です。
醤油とみりんを煮立てて麹と混ぜ、炊飯器の3時間ぐらい保温して 麹がなれたところへ 細かく切って蒸した野菜を混ぜ 一晩寝かせてできあがり。
麹漬けは おばあちゃんの専売特許・・おばあちゃんのは夏の間に塩漬けしておいた胡瓜や茄子、それに千切り生姜入りですが、もう塩漬け茄子がないので。
昨夜 「こんなの作ったんやけど」と出したら
「美味しいやん。」とお褒めの言葉戴きました。

◆野菜の麹漬け 覚書◆

麹350㌘ 醤油1/2カップ強 みりん1/4カップ 
ごぼう 蓮根 にんじん 生姜(千切りして10分蒸す)
昆布細切り (ちょっと水分多かったのであとから加えました)




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日曜日に焼いたパン。
原料が米麹のホシノ酵母・・なので これも麹つながりということで。
プレーンとよもぎと二種類こねて 手前のクルクルしてるのは黒豆とカシューナッツ入り。
奥のもう一本は 
前から一度やってみたかったんです。市松模様。



さて、切ってみると・・
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by ira1027 | 2011-02-08 12:58 | 保存食 | Trackback | Comments(6)

カラーの花と にんにくの醤油漬け

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・カラー
・おみなえし

今日も一日中雨かと思っていたら午後から晴れ間がみえてきたので、慌てて洗濯物を外へ出しました。
でも、いつざーっと来るかわからないので油断は禁物です。

クリーム色の花びらで花の中心が黒、葉っぱは斑入りのカラーが、毎年、柿の木の下に咲きます。
花を見るたび、今年こそ咲き終わったら、お礼肥えをあげよう、植え替えよう、と話すのですが、いつも忘れてしまいます。

でも、またちゃんと咲いてくれました。


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去年、初めて作ったにんにくの醤油漬けが、とても好評なので今年も作ることにしました。

今年は、収穫が少なかったので産直で買い足しました。
ちっちゃいピーナツぐらいのがうちのにんにくです。
産直のと比べると大人と子供ぐらい違います。
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炒めものや、チャーハンの味付けに使ったり、熊さんや子供は、浸かったにんにくをそのまま食べたり。
にんにく醤油+生姜ジャム=ステキな焼肉のたれ になります。
なくなりそうになると にんにくを放り込み 醤油とみりんを継ぎ足し、継ぎ足しして ずっと使っています。
今年も活躍してくれそうです  ^^
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by ira1027 | 2010-07-12 14:00 | 保存食 | Trackback | Comments(7)

週末は保存食作り♪

あちこちで 柚子が日に日に黄色く色づく今日この頃、
もう収穫どきなのでは、なんてひそかによそ様の心配をしつつ 帰宅すると
戴きものの柚子が届いていました。016.gif

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早速 柚子酒を漬けました。
去年とても美味しかったので。
10日経ったら皮を取りだし、1ヶ月後に実と種を取り出して濾して 2か月ぐらいから飲めます。
去年 熊さんの友達にあげたら 美味しくて 熟成を待たずに飲んでしまったと。。。
今年は熟成させてからプレゼントするので待っててね。

f0012059_1317045.jpgそれから 柚子大根
こちらの レシピを参考にさせて戴きました。
鷹の爪がいいアクセントになって とってもいいお味です。
ほっこりさん ありがとうございます。


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かりん酒。
JAの産直で4個150円のかりんで。
かりんは咽喉に良いそうなので、風邪のときなんかにいいんじゃないかと。
風邪引いたとき お酒ってええんやろか?
まあ、ええやん。




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我が家では、漬物は大体おばあちゃんのテリトリー。
ひの菜やかぶらは 塩漬けorぬか漬け、なのですが
楽子さんのところで見たひの菜のお漬物がとても気になっていたので 自分で漬けようと ひの菜を収穫してきました。

秋から冬のこの季節 食卓にひの菜と小カブのお漬物が並びます。
そうすると必ず決まっておばあちゃんが
「ひの菜とカブラ、どっちが好き?え、ひの菜?ワシはカブラのほうが好き」と。
嫁いで二十数年、繰り返される アンタひの菜・ワシカブラ論議
我が家の風物詩です。

これは 塩で下漬けして絞って、酢、酒、砂糖、昆布茶で作った調味液に漬ける、というもの。
レシピこちらです
私は昆布茶がなかったので 小さいだし昆布を入れました。


出してみたらいい漬かり加減で 超・美味しい(^^)
漬け液に酢が入ってるので綺麗な桜色、
噛むとひの菜のいい香り、
ご飯がすすむこと、すすむこと。
(バリバリ食べてしまったので画像はありません ^^;)
おばあちゃんも気に入って「もういっぺん ひの菜とってくるわ」と。
カブラ派からの寝返りか?(笑
楽子さん ありがとうございました。
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今日のお弁当にもひの菜入れました。
・さつま芋入り玄米ご飯
・ベーコン&炒り卵
・ほうれん草胡麻和え
・切干大根 豆と椎茸の煮物
・ひの菜漬け
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by ira1027 | 2009-12-01 21:33 | 保存食 | Trackback(1) | Comments(21)