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カテゴリ:保存食( 32 )

麹漬けと柚子マーマレード

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ウインターコスモスの季節になると、
我が家では「麹漬け」作りが始まります。

夏の間いっぱい取れる胡瓜や茄子を麹漬け用にどんどん糠漬けにしておきます。塩分20%くらいの塩からーい糠床。
後で塩抜きするのでいいのです。でないと暑い夏は越えられません。

11月になったら漬けた茄子や胡瓜を出して干し、乾いたら保存します。(干しているところ)
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麹漬けの作り方は...
●麹 750㌘ 醤油 2カップ 砂糖 100㌘
 麹をほぐして、炊飯ジャーに入れます。そこへ醤油と砂糖を煮立てて注ぎ入れ、保温3~4時間。

●塩漬けの茄子・胡瓜  生姜
麹漬けに使う分だけ胡瓜や茄子を水に浸け、塩抜きします。
途中細かく刻んで、また何回か水を替えます。噛んでみてほんのり塩味が残るぐらいになったら茹でて冷まし、ギュッと絞っておく。生姜は千切り。
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麹と具を合わせ、一週間ぐらい寝かせます。
最初はよそよそしい感じの麹と具↓ですが
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時間が経つと仲良く馴染んでしっとりツヤツヤ。↓
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茄子や胡瓜にも味が染み込み、いい感じ。
ご飯にのせると箸が進む、進む...(^-^;
熊さんのお友だちはクラッカーに載せてお酒のアテにしてました。

麹漬けをお裾分けしたらお礼に柚子を戴いたので、柚子マーマレードを作りました。
柚子皮620㌘ りんご果汁100cc 柚子果汁160cc グラニュー糖510㌘

いつもお世話になっているミセス・ベリーさんのレシピで。
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今週は、夜なべに胡瓜や茄子、柚子皮...刻んでばかりの一週間でしたemoticon-0136-giggle.gif


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by ira1027 | 2016-11-18 08:17 | 保存食 | Trackback | Comments(2)

生姜でいろいろ

ずいぶんご無沙汰してしまいましたが、おかげさまで元気にしています。

おばあちゃんが生姜をたくさん収穫してくれたので、いろいろ作りました。
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左から
●生姜ジャム
●生姜の甘酢漬け
●紅生姜(梅酢漬け)
●生姜シロップ
です。
 生姜ジャムはミセス・ベリーさんのレシピです。ヨーグルトのお伴はもちろん、豚の生姜焼きなど料理の味付けにもとても便利。
 甘酢漬けは熊さんの大好物なので作っては食べ作っては食べ...。
 紅生姜は、今年初めて梅干を自分で作ったので、その梅酢で漬けました。塩を減らして砂糖や酢を加えた梅干の梅酢を使ったので、紅生姜も塩っぱ過ぎずいい感じに出来上がりました。
 生姜シロップは熊さんが炭酸水で割ってジンジャーエールにして飲んでいます。
 二つの瓶で随分色が違います。ほぼ日の手加減しない...の方は深い赤色。こちらは、砂糖と水を加えて煮る前に薄切りした生姜を80~100度のオーブンで30分加熱する、という工程があります。
「しょうがに含まれるジンゲロールという成分は熱が加わるとショウガオールという成分に変化する・・そのショウガオールにからだを芯からあっためる効果がある」 (ほぼ日より引用)
 一方、色の薄いピンクの方は、2回目作った時、日に干しただけでオーブン加熱を省略したもの。
 熊さんいわく、「色の濃いヤツの方が断然旨い」
色だけでなく、風味も濃い感じ。こちらの方が私も美味しいと思いました。手抜きせず2回目もちゃんとオーブン加熱すれば良かったです(^_^;)
 シロップを引き上げた後の生姜は、カラッと干してお茶の友に。一枚食べると心なしかじんわり温まるようで、ほっとするおやつです。

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by ira1027 | 2016-10-30 22:39 | 保存食 | Trackback | Comments(2)

初めての梅干し・その後

初めての梅干しを漬けこんでから一か月余りが経ちました。
7月19日が「土用入り」、そろそろ土用干しが気になります。
でも、今日は曇り空で雨も当たってきそうな空模様だったのでまた今度。

時々タッパーを開けては、梅干しの具合を見ています。子供みたいに…。
実はコッソリ、一個味見までしてしまいました(^^;
途中で覗いたり、お箸でつまんで漬かり具合を確かめたりするのは、本当はあんまり良くないのでしょうね。


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右が塩を減らして砂糖・酢を加えた実家の母レシピの「さしす梅干し」
左が塩15%+焼酎、ジップロック使用の袋漬け梅干しです。
大きさは梅の違いによるものです。右のさしす梅干しはうちの畑の梅(3Lぐらい)、左はシーズン終わりに安売りで買った南高梅(Mサイズ)。
写真ではあまりわかりませんが、左のジップロック漬けの方が綺麗に染まり、ふっくら柔らかに漬かっています。
右のさしす梅干しは梅酢がいっぱい出た分、梅干しは皮も実も硬め。(食べたのでわかる)
これから果たしてふっくらとなってくれるのか?
土用干しで夜露に当てるとふっくらする、と書いてる方がみえたので、そこに希望をつないでいます。
両方カビの心配はなさそうです。

たくさん上がった梅酢を使って、畑の胡瓜・茄子・茗荷で柴漬けを漬けています。

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茄子・胡瓜・茗荷・生姜を切ってから4%の塩で下漬け
ギュッと絞って梅酢と赤紫蘇(細かく切る)を加えて混ぜるだけ
去年まではみりんや醤油も加えていましたが、さしす梅干しの梅酢はしょっぱ過ぎないので、それだけでOK。
調味料として使い勝手が良さそうです。
暑い時期に柴漬けはサッパリと美味しい。
胡瓜のキューちゃん、糠漬け、とともに我が家のご飯のおともです。

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by ira1027 | 2016-07-23 23:43 | 保存食 | Trackback | Comments(2)

初めての梅干し

今まで梅干は作ったことがありませんでした。
でもブロ友さんの袋漬けを見せて貰ったり、今の職場でも梅干し作り人口(?)が意外と多いことが判明したり...で、私の梅干し熱は否応なしに高まり、ついに今年はチャレンジするぞ!となりました。
6月12日収穫した畑の梅3㎏
青かったので追熟させて6月16日に漬け込み
実家の母に教えて貰った漬け方で、塩の割合を減らしてその分砂糖、酢を加えます。砂糖が入るからと言って甘い感じではなく、しょっぱさがまろやかで食べやすいです。タッパーウエア使用。
梅酢は三日ほどでダブダブに上がったので、紫蘇を揉んで入れました。
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週末、買い物に行くと安い南高梅(Mサイズ)が売っていて、これを逃がすともう来年まで会えないなあ、と思わず1㎏買ってしまいました。
これはジップロックで袋漬けに。
重石は塩と砂糖1㎏ずつ、合計2㎏載せました。
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検索すると本当にいろんなレシピがあり、迷いましたがこの袋漬けの分は塩と少し焼酎を入れるやり方に。
参考にさせて貰ったのは、楽子さんの梅干し作り。塩分12%で毎年素敵な梅干しを作ってみえます。(小心者の私は後で塩30㌘を追加して15%にしましたが...(^^;)

翌朝にはもうだいぶ梅酢でたぷたぷしていました。
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出窓に置いて、毎朝見るのが楽しみです。

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by ira1027 | 2016-06-28 12:26 | 保存食 | Trackback | Comments(4)

我が家のしば漬け & ブルーベリーを●●漬けに

残暑厳しい毎日、お変わりありませんか?

暑くても元気なのは夏野菜です。
毎日山盛り取れます。 生のままお裾分けしたり キューちゃんにしてから届けたり。
茄子、胡瓜、茗荷で作る柴漬けもさっぱりして喜ばれます。
作り方はこちらに載せています。
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今日の熊さんのお弁当
・焼き塩鯖
・はんぺんの煮物
・オクラ胡麻和え
・柴漬け きゅうりのキューちゃん
・紫蘇生姜
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お盆前に熊さんともう一度ブルーベリー狩りに行ってきました。
黙々と摘んで二人で3.1㌔(摘み過ぎ(^-^;))
大粒で熟したものは生食用に。
1㌔はジャムに。
それからあとは冷凍と・・・
まだいっぱいあるので、

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はちみつ漬け にしてみました。
蜂蜜を瓶の半分ぐらい入れ、綺麗に洗って水気を切ったブルーベリーを投入、軽く混ぜて冷蔵庫に保管します。(室温だと発酵するので必ず冷蔵に)
最初はドロドロの蜂蜜とブルーベリーが全然混じり合わない感じですが、数日で蜂蜜が次第に紫色に染まりサラサラになってきます。ジャムとはまた違うフレッシュな風味でヨーグルトのおともにとても美味しいです。
林弘子さんのブログを参考に作りました。
林さんは、もう亡くなられたのですけど、パンやお味噌など 発酵に関する著作が何冊もあり、その豊富な知識や実践だけでなく 考え方もとても素敵で惹かれ、今も時々ブログを読み返しています。
はちみつ漬けはイチゴなど他のベリー類でもいいそうです(冷凍ものもOK)
パンケーキなどにも綺麗で美味しい。
生ですので 長く置かれる場合は火を通して。



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by ira1027 | 2015-08-18 13:52 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

大玉7個分をギュギュッと一瓶に

毎朝畑に行くたびにトマトがいくつか赤らんで
収穫して置いておくと2,3日で真っ赤に。
そうなると作らずにはいられません!
刻んで...
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玉葱とにんにく、鷹の爪と一緒にグツグツ煮て濾して
砂糖、塩、酢を入れて更にグツグツ...
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自家製トマトケチャップの完成!
鍋いっぱいだったトマトが一瓶に。
なんという歩留まりの悪さ!((爆
でもトマトの旨味がぎゅぎゅっと凝縮されて
一匙舐めると幸せ~。
作ったあとの鍋にご飯を投入→ケチャップライス
ブロ友さんに教えて貰った大ご馳走です
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普通のフライもこのケチャップでグレードアップ◎
魚フライ オクラ入り卵焼 マヨちく 
モロッコいんげん 蒟蒻
熊さん弁当です。


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by ira1027 | 2015-08-01 10:37 | 保存食 | Trackback | Comments(4)

今年は豊作です

我が家の柿、去年は青い実のうちに殆ど落ちて超・不作でしたが、今年は大豊作。
よかったね、ラン。(うちのワンコは何より柿が好き)
昨日、第一回めの収穫をしました。
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物置の屋根に枝が被さるように実をつけているのを、トタン屋根に上って収穫するのは、毎年私の役目。
熊さんは高いところはダメなのです。
トタンが熊さんの重みに耐えられない、というのもある。
上に上がると 途方に暮れるくらいたくさんの柿、柿、柿。
車で通りかかった熊さんの従姉妹が
「屋根に上がってるのが見えたで、貰いに来た!」
素晴らしい~~(笑
あちこちお裾分けしてもまだまだ・・・
当分デザートは柿です。

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そう言えば、以前柿のドライフルーツもどきを作ったっけ、と思い出しました。
★この時の日記★に辿り着き、また作ってみました。(こんな時、ブログって便利だな~、と実感します。)
縦切りでもいいですが、横にスライスするとレンコンみたいでちょっと可愛いです(*^^*)

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干しかごに並べて干して、数日で出来上がり。
ラム酒に漬けてヨーグルトに入れたり、パンに焼き込んだり、そのままおやつにも。

でも途中「味見」と称したつまみ食いでだいぶ減ります^^;
干し芋と同じく、半生も美味しいのです。

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畑は今、ダリアが綺麗です。
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by ira1027 | 2014-10-27 22:06 | 保存食 | Trackback | Comments(6)

紫蘇生姜と月下美人

日中の日差しはまだ強いけれど、朝晩は少し肌寒くなって秋を感じるこの頃となりました。
秋の畑の収穫は里芋、サツマイモ、いろいろありますけれど、生姜を掘るのも楽しみです。
自家製の梅酢に漬けた紅生姜は格別の味。
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我が家は、さらに、この自家製の紅生姜を細かく刻んで、それから梅干しを漬けた時の赤紫蘇も刻み、いりごまを混ぜた「紫蘇生姜」を作ります。
白いご飯にこの紫蘇生姜をふりかけるとご飯が進み過ぎて困ってしまいます(^-^;
混ぜ込んだおにぎりも色合い美しく美味しいです。

f0012059_22191371.jpg今日のお弁当
・豚肉の生姜煮 万願寺唐辛子の焼いたの
・里芋と竹輪とインゲンの煮物
・ごはん、紫蘇生姜
・ピオーネ

f0012059_22192665.jpg6月ごろだったか、お友達から月下美人の鉢を戴きました。
上手に育てられるか心配でしたが、お友達の「そんなに気を遣わなくても水やりとたまに肥料をやれば大丈夫、」の言葉通り、蕾をつけました。8月には3つの花が一夜に。そして先日またひとつ。


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f0012059_22194917.jpg玄関から階段を抜けて2階までいい香りが漂ってきて、まさに一夜に咲く美人さんでした。

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小さなシクラメン・・・
お礼肥えをやって夏の間外にほったらかしにしてあったのが、今 思いがけず季節外れの花を咲かせました。
玄関に置いたら、ほんのり明るく、心なごみます。
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by ira1027 | 2014-09-24 23:05 | 保存食 | Trackback | Comments(8)

干し柿とかけて ゴルフのスイングととく・・・

f0012059_15292433.jpg近所の方から干し柿用の渋柿を戴きました。
去年 柿チップを作ったりしましたが、干し柿に挑戦するのは初めて。
剥く前に検索してみると 干し柿作りについての情報が本当にたくさんあって、世間にはこんなにいっぱい干し柿を作る人がいるんだわ・・・となんだか感心してしまいました ^^
●カビさせないためには剥いて干す状態にしてから 沸騰したお湯に数秒浸けて熱湯消毒する。(これは柿を下さった方もおっしゃってました。)
●カビ予防に焼酎も有効。
●表面が乾いたら揉むと出来上がりが柔らかくなる。早く出来上がる。(揉まないほうがよい、という説も)
●冷凍保存もできる。
ふ~ん、すごい~~と、のんびり シュミュレーションしていたら おばあちゃんが「ほっとくと柔らかくなってまう」とさっさか剥いてるではありませんか。
私も頑張らなくちゃ。
おばあちゃんは 2個ずつビニール紐で結えて竿に吊り下げて干しました。

f0012059_1558816.jpg干し方もいろいろありますが、検索していて、私が「これだ!」と思ったのは「採集生活」のFujikaさんのハンガー方式!
隣の柿に触れ合わないぐらいの間隔を空けて ビニール紐に柿を6個ずつ結えて、クリーニング屋さんのハンガーのスカートフックの部分に引っ掛けて干す、というものです。
場所を取らないし、風雨が強くて取り込む時も手間いらず。
柿どうしがくっついたり、紐に触れたりすることもないし。(くっつくとカビの原因になるそうです) 
回覧板を持ってきた近所の人にも「上手に干してあるな~」と褒められました◎


f0012059_1682145.jpg最初は黄色に近いオレンジ色でしたが、だんだんオレンジ色が濃くなって10日ほど経つとこんな深い赤色の干し柿になりました。
干し柿を見て熊さん「俺、ゴルフのスイングのフォームは干し柿みたいや、って言われるんや」
私「?????」
熊さん「ヘタなりに固まっている」…お粗末でしたm(__)m

f0012059_16162764.jpg割ってみると なかはトロンとゼリー状♥
甘~くて美味しい。
ドライフルーツとしてパンに入れるならもっと干した方がよさそうですが、そのまま食べるなら この、柔らかいぐらいがいいです。
今年は思わぬ素敵なおやつができました。
Fujikaさん ありがとうございます。
保存の方法などもまた参考にさせていただきます。
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先週 PCがネットに繋がらなくなり、わけもわからないまま熊さんと二人、いじくっているうちに無線LANも使えない状態に。ガーーーン。
結局 回線契約先のケーブルTVに修理依頼。
無線LANのモデムを交換してもらったらやっと繋がりました。
PC本体も以前から調子が悪い、と感じていましたがやはり「買い替え時期かも」と。
週末見に行って 買ってきました。windows8.1だそうな。
セットアップ どうするべきか悩んでいます。
ケーブルTVも電器屋さんも、結構お高い・・・
自分でできるかな?時間は山ほどあるのだけど(-_-;)
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by ira1027 | 2013-11-25 16:24 | 保存食 | Trackback | Comments(4)

夏野菜祭り!

梅雨明けとともに 猛暑がやってきました。
体温並みの最高気温は、さすがに堪えますね。(-公-)
みなさまいかがお過ごしですか?
どうか、お体大切にしてくださいね。

我が家は、このタイミングで台所のエアコンが壊れていることが 判明しました。
まさに じぇじぇじぇ!この使い方であってますよね?
発注したエアコンが来るまで おさんどんは首タオルで頑張ります。

f0012059_12581489.jpg暑くても元気なのは夏野菜たち。
おばあちゃんが肥料&水やりして丹精してくれてるおかげです。
今朝 収穫したインゲン豆たち、山盛りです。
普通のささぎ豆とモロッコささぎの2種類あって、両方とも 煮物、茹でて胡麻和えやサラダ、天ぷらでも美味しい。
熊さんは「この世で一番好きな野菜」だそうです。
f0012059_1344685.jpg胡瓜は 冷蔵庫に入らなくなったら キューちゃん漬にします。今朝は4キロ下拵えしてきました。ガスを使うのは朝ご飯を食べ終わってから。

f0012059_1345953.jpg茄子の大きいのは丸焼きに。
これも朝のうちにグリルで焼いておきます。
あら熱取れたら冷蔵庫へ入れて、冷え冷えを晩にいただくと、おかずの中で一等賞~!

ちびゴーヤもそのうち大きくなるだろうし、夏野菜祭りで この暑さを乗り切ろうと思っています。
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by ira1027 | 2013-07-11 13:05 | 保存食 | Trackback | Comments(6)